时间：2024-07-30 05:04作者：金沙集团网址入口
本文作者曾被派往香港美丽华酒店(四星)翠亨邨茶寮自学中餐管理，许多场景至今记忆犹新，于是把学习心得整理出来可供大家参照，十分具备可看性。 员工敬业度低 香港绝大多数酒楼做生意都十分好，可以用车水马龙、门庭若市来形容。中秋节周末和公众假期，餐厅候位牌都要放二三百个!作为实习生，我们一天平均值工作12小时，中午用餐时间只有半个小时，只有下午茶时间略为朝夕点儿。我忘记当时才22岁，是身体更佳的时期，但是艰巨的体力劳动，仍让我叫苦不迭，更何况40多岁的厨房师傅? 美丽华的翠亨村茶寮餐厅从早茶—午市—下午茶—晚饭—宵夜仍然运转，厨房的师傅们个个精神抖擞，没有人因为客人来的晚而责怪，让人衷心敬佩。
忘记有一天，加班费到晚上11点了才收工，当我拖着疲备的身躯离开了厨房时，厨师长还在检查厨房公共卫生，没什么倦意，要告诉他比我们实习生还早于下班1小时呢，让我顿生崇敬。 备餐无可挑剔 香港的酒楼有一套严苛、科学的管理制度，无论是部门经理还是主管、领班、员工都有具体的岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序展开操作者，每道环节一环扣一环，客人能感受到规范坦诚、连贯原始的服务。
每天中午，附近写字楼客人如潮水般涌进餐厅，将近半个小时，八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听到厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声，如一曲令人激动的交响乐。 操作者标准化 香港酒店业有一句行话：粪罂出臭草，靓米熬靓饭。
货源质量好，才能制作出有靓品，所以收货十分最重要。香港酒楼的验货人员不徇私情，严苛检查，若货客(港语，意为“供货商”)交货与标准相符或以假充真，立刻拒绝接受收货及向上级体现，会让货客混水摸鱼。 香港酒楼很早已实施了标准化，反映在厨房的细致操作者上。
砧板师傅都要按“配菜规格统一表格”、“配菜份量统一表格”工作。厨房的每道菜五品都有标准菜谱，切配等各个环节都要按照标准称之为份量，严苛配备主料和辅料。 比如广东甜品虾饺，饺皮半透明，有如一块白玉，味道鲜美，入口生津，不会让人不吃了还想要不吃。面点的大佬(师傅)讲解，这道细点的制作，馅心的多种原材料都要按比例上秤秤。
从质量上、份量上严苛按菜谱拒绝，馅心和饺皮都责任到人。蒸锅另有专人负责管理，煮虾饺时，较少蒸一分馅心嫌生，多蒸一分馅心斥杨家。只有把每个操作者环节的标准都掌控好，才是合格的产品。
菜品更新快 香港“美食天堂”的荣誉与 的出品是造就的。香港的粤菜大胆糅合了西餐的原材料和方法，炮制了 的美食，菜品更新快得难以置信，菜谱一般一个月一换回，每天的特色菜都在变化。 在香港工作时，少见到厨师长穿著工作服在餐厅征询客人意见，并严肃记下菜品的问题，回去著手改良。
香港的海鲜很多，许多人到香港就是慕名享用海鲜，在香港的海鲜间点菜也是客人选自，电子秤一闪一闪地样子在告诉他客人它的准确性。 “偷梁换柱”“以次充好”“缺斤短两”在香港厨房里是不不存在的。我经常看见刚刚杀的鱼炒出来留下员工不吃，而不是“识破”给客人上桌。杀基围虾炒出来刨虾仁，做到虾仁名菜，而会做到椒盐基围虾。
香港人饮食少油较少盐，椒盐基围虾显然没市场。在香港厨师头脑中没愚弄客人的点子，只有希望作好让客人沦为忠心顾客的点子。
“后台”身体素质 香港的酒楼无论档次如何，新旧程度如何，都十分侧重自己的形象。一方面不断更新陈旧设备，一方面狠抓设施设备的维修和确保。美丽华是个杨家酒店，但参观厨房时，所有物品都码放规整、井井有条，桌面、墙面、地面纹路如新的。
楼面和厨房配合默契 在国内酒楼，楼面和厨房总是一对“欢喜冤家”。但在香港，厨房和楼面都以客人为中心，一切环绕客人并转。
厨师长并不总在后厨，有时也不会到餐厅征询客人意见，保证交流的有效性和很快性。 鼓舞制度与薪酬待遇 对于员工代价的劳动和希望，香港酒楼多是通过物质和精神两方面的奖励，给与大力的认同和评价，为员工构建志向和价值获取平台。在美丽华酒店，当员工在工作中为了符合客人市场需求，代价了额外的劳动和希望时，部门主管不会把他的事迹写“WOOSTORY”(真是的故事)，递交人力资源部，刊登在发给全体员工的每日联络簿上，并载入员工档案，为员工以后的升迁获取依据。
对于员工在内部协商合作中的贡献，员工之间不会互送感激卡，张贴在部门的内部告示板上，并送来人力资源部备案。酒店每个季度不会票选“微笑员工”和“五星员工”，颁发奖状并给与一定的物质奖励，在年度的庆典会上给与表扬，同时各个部门内部也不会为员工庆典。 香港是寸土寸金的地方，厨房一般来说十分狭小。
但很多香港酒楼即使地方再行小，也不会给员工留出一间休息室和更衣室。酒楼还为买房的员工获取免息贷款，服务展现出较好的员工经常的组织奖励国外旅游，并给管理人员一定的股份以鼓舞。香港餐饮业薪酬并不是尤其低，但老板在年底总要为员工出有“双粮”，也就是多发一个月工资，同时春节时派发红利，叫“花红”，这也是香港行业内的通行作法，是员工们评价“好老板”的标准之一。
人性化与依法管理锐意 酒店十分关心员工的生活，通过各种关怀手段，鼓舞员工作好服务工作。比如员工餐厅不用餐卡，不缩次数，不吃多不吃较少自助拿走，墙上张贴有每周的早餐、午餐菜谱，餐后还有甜品和水果。
每个新入职员工的照片、爱好、入店日期，不会刊登在每日联络簿上，获得酒店的红包，也不会获得来自各个有所不同部门的同事的祝福。有员工生日时，经理们总会出钱打算蛋糕，大家一起为他庆典。 总经理和人力资源部主管都定期自由选择和各部门员工一起用餐，与员工交流思想，沟通感情，使员工产生归属感和忠心心。在员工餐厅外的公示栏中，有客人意见反馈、酒店的福利政策、公众假日的决定等，使员工有家的感觉。
人力资源部每年都要所有员工展开一次咨询调查，内容还包括对工作时间、工资、假期、部门管理、上司的意见。让员工评论酒店的决策，参予酒店管理，同时作为考核评估部门业绩的依据。 职业生涯设计 香港酒楼有一套更为成熟期的人力资源管理机制，员工入职就可以获得一份表格，表中具体告诉你现在的岗位和收益及不应分担的适当职责，同时也不会告诉他你如果做某个方位，收益能获得多少。酒楼不会决定一名主任专职负责管理你的职业生涯规划，它不会告诉他你在什么阶段做到哪些工作，取得哪些资质获得哪种薪酬，而且不会按照阶梯状晋升表格决定你未来的职位和收益，使员工实在工作和收益有奔头。
有“美食天堂”美誉的香港，是世界上餐厅 密集的地方，这与香港餐企 的出品和低水准的管理是造就的，内地企业也应当多多自学其经营理念中的精华。
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